Cómo conservar la trufa negra fresca: nevera, tarro y los errores que la estropean

24 sept

5 min de lectura

En uno de nuestros vídeos, Enrique coge una trufa recién sacada de la tierra y la pone bajo el grifo. Júlia lo para en seco. Era un sketch, pero el error es real: lavar la trufa es de lo que más se hace en casa y de lo que más la estropea.

Saber cómo conservar la trufa negra fresca es la mitad de su valor. La misma trufa, bien guardada, te da dos semanas de platos. Mal guardada, en pocos días ha perdido buena parte del aroma por el que pagaste.

La buena noticia es que no tiene ningún misterio. Necesitas papel de cocina, un tarro de cristal y la nevera.

Qué le pasa a una trufa cuando sale de la tierra

La trufa fresca sigue cambiando después de recolectarla. Pierde agua poco a poco y, con el agua, se va parte del aroma. Además suelta humedad, y si esa humedad se le queda pegada, se estropea antes.

Conservarla bien consiste en tres cosas: frío, poca humedad y un recipiente cerrado que no deje escapar el aroma (y que no te perfume toda la nevera).

Cuando llega tu pedido: los primeros cinco minutos

Lo que hagas nada más abrir el paquete marca cómo te va a durar la trufa.

Abre el paquete en cuanto llegue. Aunque venga con frío, no lo dejes en la entrada hasta la noche. El gel refrigerante está pensado para el viaje, no para la espera en casa.

Huele el tarro. Ábrelo un momento y huele. Ese es el aroma que tienes que intentar conservar, y te sirve de referencia para ver cómo evoluciona.

Mete el tarro en la nevera tal cual. Con su papel y cerrado. No hace falta cambiar nada el primer día.

Decide qué vas a cocinar esta semana. Parece una tontería, pero es lo que más ayuda a no desperdiciarla. Si no sabes por dónde empezar, pon unos huevos a trufar ese mismo día.

Cómo conservar la trufa negra en la nevera, paso a paso

Envuélvela en papel de cocina o en una servilleta de papel. El papel absorbe la humedad que suelta la trufa.
Métela en un tarro de cristal con tapa. El cristal no coge olores y, bien cerrado, mantiene el aroma dentro.
Guarda el tarro en la nevera.
Revisa el papel cada día y cámbialo en cuanto lo veas húmedo. Es normal que se humedezca, sobre todo los primeros días.
Sácala solo para usarla y vuelve a guardarla enseguida.

Nuestra trufa te llega ya así: limpia, envuelta en papel y dentro de su tarro de cristal. Lo único que tienes que hacer es meter el tarro en la nevera nada más abrir el paquete.

Cuánto dura la trufa negra fresca

Bien conservada, aproximadamente hasta 15 días.

Pero esos días no son todos iguales. Los primeros son los de más aroma, y a partir de ahí va perdiendo poco a poco. Si puedes, organiza tus platos para usar la mayor parte de la trufa durante la primera semana y deja lo que quede para platos más sencillos. Aquí tienes un plan para repartirla: recetas con trufa negra fresca.

Señales de que se está pasando:

Se ablanda y se hunde al apretarla.
Huele menos, o huele raro.
Por dentro, el marmoleo se ve borroso o apagado.

Una trufa bien guardada te da dos semanas de platos. Mal guardada, unos pocos días.

Cómo limpiar una trufa (sin agua)

Las trufas no se lavan. El agua les quita aroma y hace que se estropeen antes.

Se limpian en seco. Con un cepillo de cerdas suaves o un paño seco, quitas la tierra que tenga por fuera. Si queda algo en algún recoveco, puedes ayudarte con la punta de un cuchillo.

Hazlo justo antes de usarla y con cuidado, sin frotar fuerte. La piel de la trufa se come, así que no hace falta pelarla: basta con que no quede tierra.

Si nos la compras a nosotros, ya te llega limpia y lista para usar. Aun así, si ves algún resto de tierra, pásale el cepillo justo antes de rallarla. En la tienda tenemos un cepillo pensado para esto.

¿Se puede congelar la trufa negra?

Se puede, pero no es lo ideal. Al congelarla pierde textura y, si se descongela, queda blanda. No lo recomendamos como forma normal de guardarla.

Hay un caso en el que sí tiene sentido: si ves que tu trufa empieza a estropearse y no te va a dar tiempo a usarla, congélala antes de perderla. Y cuando la vayas a usar, no la descongeles: rállala directamente congelada sobre el plato.

Es un plan B, no un plan A. La trufa se disfruta fresca.

Errores comunes al guardar la trufa

Guardarla en plástico

Una bolsa o un táper de plástico retienen la humedad y cogen olores. Es la forma más rápida de que la trufa se ablande o se ponga mala. Siempre cristal.

Lavarla antes de guardarla

Ya lo hemos dicho, pero es el error más común. Si la mojas, la humedad se queda y la trufa se estropea antes. Si está sucia, se limpia en seco.

Olvidarse del papel

El papel está para absorber humedad. Si no lo cambias cuando está mojado, deja de hacer su trabajo y la trufa se queda en contacto con esa humedad.

Dejarla sin tapa en la nevera

Pierde aroma y, de paso, perfuma la mantequilla, el queso y todo lo demás. El tarro cerrado protege a la trufa y a tu nevera.

Guardarla "para una ocasión especial"

Es el error más caro. La trufa no mejora con los días en casa; al contrario. La ocasión especial es cualquier cena de esa semana.

La trufa no se guarda para una ocasión especial. La trufa es la ocasión especial.

Preguntas frecuentes

¿Puedo guardar la trufa dentro de un bote de arroz?

Es una costumbre bastante extendida, pero nosotros preferimos el papel. El arroz absorbe humedad y puede resecar la trufa. Lo que sí es verdad es que el arroz coge el aroma, así que si lo haces, usa ese arroz para un risotto.

¿Puedo guardarla junto a los huevos?

Sí, y es una de las mejores ideas. En un recipiente de cristal cerrado, con la trufa y seis huevos, en 48 horas tienes huevos trufados. Te lo explicamos aquí: huevos trufados.

¿Cómo sé si mi trufa se ha estropeado?

Si está blanda, se hunde al apretarla o huele mal, no la uses. Si simplemente huele menos que el primer día, sigue siendo buena, pero úsala cuanto antes.

¿Tengo que sacar la trufa del tarro al recibirla?

No. Te llega ya envuelta en papel y en su tarro de cristal. Métela así en la nevera y revisa el papel a diario.