Cómo se cultiva la trufa negra: 10 años de espera explicados por truficultores
El vídeo que más ha dado que hablar en nuestras redes no enseña ninguna trufa. En él, Enrique cuenta que ha estado perdiendo dinero durante diez años.
No es una exageración. Es lo que supone el cultivo de la trufa negra: plantas los árboles y esperas. Una década de trabajo, de gastos y de ningún ingreso, sin saber seguro si tu campo acabará dando trufas.
Los comentarios de aquel vídeo se llenaron de preguntas. ¿Por qué diez años? ¿No se puede cultivar en casa? ¿Por qué un perro y no un cerdo? Aquí te lo contamos todo, desde nuestro campo en Atzeneta del Maestrat.
La trufa no se siembra: se planta el árbol
La trufa es un hongo que vive bajo tierra, pegado a las raíces de ciertos árboles, como la carrasca (que es como llamamos aquí a la encina) y la coscoja. No es un parásito: árbol y hongo se ayudan. El hongo ayuda al árbol a absorber agua y nutrientes, y el árbol le da al hongo el alimento que no puede fabricar por sí mismo.
Esa relación se llama micorriza. Y es la base de la truficultura.
Como no se pueden "sembrar trufas", lo que se planta son árboles micorrizados: carrascas o coscojas jóvenes cuyas raíces ya llevan el hongo de la trufa negra desde el vivero. A partir de ahí, se cuida el árbol y se espera a que el hongo se desarrolle en el suelo y, algún día, produzca trufas.
Qué necesita una trufa para salir
No vale cualquier sitio. La trufa negra necesita un suelo y un clima muy concretos. Suelos calizos y que drenen bien, y un clima con inviernos fríos, veranos cálidos y lluvia en los momentos adecuados.
Por eso la truficultura se concentra en zonas del interior como la nuestra. Y por eso, aunque hagas todo bien, el resultado de cada año depende mucho de lo que haga el tiempo.
Las trufas no crecen en cualquier carrasca. Ni caen del árbol.
Por qué hay que esperar unos 10 años
Desde que plantas un árbol micorrizado hasta que sale la primera trufa pasan, si todo va bien, alerededor de siete a diez años. Es el tiempo que necesitan el árbol y el hongo para crecer, asentarse y colonizar bien el suelo.
Durante esos años, el campo hay que cuidarlo igual: trabajar la tierra, vigilar los árboles, protegerlos. Todo son gastos y no entra nada. Y no hay garantía: algunos árboles tardan más, y otros no llegan a producir nunca.
Nosotros tenemos carrascas de unos siete años que todavía no han dado ni una trufa. Seguimos esperando.
Esta espera es una de las razones del precio de la trufa. Lo explicamos con números aquí: precio de la trufa negra.
Nuestro campo: coscoja roja a 580 metros
Cada campo trufero es distinto, y el nuestro tiene algo poco habitual. Lo normal es que las plantaciones de trufa negra estén entre 700 y 1.500 metros de altitud. Las nuestras están a unos 580 metros, y tienen coscoja roja.
Según nuestra experiencia, a esta altitud la maduración de la trufa es más lenta. El resultado es una trufa más prieta, más densa y con un aroma más potente que la trufa de carrasca a la que estamos acostumbrados.
Cómo se recolecta la trufa: el perro trufero
La trufa madura bajo tierra y no da ninguna señal en la superficie que se vea a simple vista. Sin un perro trufero, sería prácticamente imposible encontrarla.
Así es un día de recolección. Salimos al campo con nuestro perro, que va olfateando entre los árboles. Cuando detecta una trufa madura, se para y marca el sitio escarbando. Entonces excavamos con cuidado, con un machete, sacamos la trufa y le damos su premio.
Y seguimos.
Salimos cada pocos días, porque las trufas maduran en momentos distintos y una trufa que no se recoge a tiempo se pasa bajo tierra: pierde aroma, se ablanda o se estropea. Un día puedes volver a casa con unas diez trufas. Otro, sin ninguna.
¿Perro o cerdo?
Es de las preguntas que más nos hacen. Tradicionalmente se han usado cerdos, y encuentran trufas, pero tienen un problema: tienden a comérselas.
El perro se entrena a base de juego y premios, aguanta muchas horas en el campo y tiene muy buen carácter. Para nosotros no hay color.
Cómo se entrena un perro trufero
Un perro trufero no nace sabiendo buscar trufas. Se entrena, y se entrena jugando.
La idea es que el perro asocie el olor de la trufa con algo que le encanta: un juego o un premio. Primero se juega con el olor a la vista, después se esconde cerca, y poco a poco se entierra y se aleja. Cada vez que lo encuentra, hay premio.
Con el tiempo, para el perro, buscar trufas en el campo es el mejor juego del día. Por eso trabaja con tantas ganas, y por eso el premio no falla nunca después de cada trufa.
Sin perro trufero sería imposible encontrarlas.
¿Puedo cultivar trufas en mi huerto o en una maceta?
Nos lo preguntan mucho, y la respuesta corta es que no.
La trufa necesita un árbol micorrizado con años de desarrollo, un suelo con unas características muy concretas y mucho espacio para las raíces. En una maceta o en un huerto doméstico no se dan esas condiciones. Si alguien te vende un kit para cultivar trufa negra en casa, desconfía.
Plantar una trufera de verdad es un proyecto de campo, de años, y sin garantías.
Por qué te contamos todo esto
Durante años hemos vendido trufa al mercado mayorista. Y lo que se paga ahí al productor, normalmente no compensa diez años de espera. Por eso decidimos crear nuestra propia marca y vender directamente, sin intermediarios.
Hoy, la trufa que cultivamos y recolectamos con el perro la seleccionamos a mano, una a una, y te la enviamos fresca a casa.
Limpia, envuelta en papel y en tarro de cristal, con SEUR Frío en 24-48 h a la península. La más pequeña cuesta 35 €.
Cuando compras una trufa nuestra, sabes exactamente de dónde sale y quién la ha sacado de la tierra.
Preguntas frecuentes
¿Qué es una planta micorrizada?
Es un árbol joven, normalmente carrasca o coscoja, cuyas raíces llevan ya el hongo de la trufa desde el vivero. Es el punto de partida de cualquier plantación trufera.
¿Todas las carrascas dan trufa?
No. Una carrasca cualquiera del monte no tiene por qué tener trufa debajo. Y aunque plantes árboles micorrizados, no todos acaban produciendo.
¿Se puede encontrar trufa sin perro?
En la práctica, no. La trufa está bajo tierra y no se ve. Lo intentamos en un vídeo, medio en broma, y ya te imaginas cómo acabó.
¿Cuántas trufas encuentra un perro en un día?
Depende muchísimo del día. Puede ir desde ninguna hasta unas diez.
Diez años para una trufa
El cultivo de la trufa negra es paciencia pura: plantar, cuidar y esperar una década antes de ver el primer resultado. Después, salir al campo cada pocos días con el perro y elegir, una a una, las trufas que merecen llegar a tu mesa.
Si quieres probar lo que sale de todo ese trabajo, en temporada te la enviamos a casa.
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