Temporada de trufa negra: cuándo es y cuándo está en su mejor momento
Cada año nos pasa lo mismo. En diciembre no damos abasto con los pedidos. En enero, el teléfono casi no suena.
Y es justo al revés de como debería ser. Porque la trufa que sacamos en enero y febrero es mejor que la de diciembre: más prieta y con más aroma.
Si te gusta la trufa, o tienes curiosidad por probarla, entender la temporada de la trufa negra te ayuda a elegir el mejor momento. Te contamos cómo va el año en un campo trufero, mes a mes.
Cuándo es la temporada de la trufa negra
La trufa negra de invierno (Tuber melanosporum) madura bajo tierra durante los meses fríos. En nuestro campo, en Atzeneta del Maestrat, la temporada va de mediados de noviembre a mediados de marzo.
Son unos cuatro meses. Es todo el tiempo que hay para recolectar y vender trufa negra fresca. El resto del año no la hay, por mucho que se busque.
Decimos "mediados" y no una fecha exacta porque el campo no entiende de calendarios. Cada año la primera trufa madura unos días antes o unos días después, según cómo haya venido el otoño. Cuando sale la primera trufa de la temporada, lo contamos en nuestras redes; es la señal de que empieza todo.
Cómo cambia la trufa a lo largo del invierno
La trufa no es igual al principio que al final de la temporada. Así es como lo vivimos nosotros:
Momento | Qué pasa en el campo | Qué significa para ti |
Mediados de noviembre | Salen las primeras trufas | Arranca la temporada. Primeros pedidos |
Diciembre | La trufa va ganando cuerpo | Es cuando más se compra, por Navidad |
Enero | Trufa más madura, más prieta | Mejor momento para comprar, con menos demanda |
Febrero | Sigue en su punto | El otro gran mes. Encaja con San Valentín |
Hasta mediados de marzo | Últimas trufas | Última oportunidad hasta el invierno siguiente |
Por qué enero y febrero son los mejores meses
La trufa va madurando bajo tierra a lo largo del invierno. A medida que avanza la temporada, las que recolectamos están más hechas: más firmes al tacto, con el interior mejor marmoleado y con un aroma más intenso.
En nuestro caso hay un factor más. Nuestros campos están a unos 580 metros de altitud, bastante más bajos de lo habitual en truficultura, que suele estar entre 700 y 1.500 metros, y tienen coscoja roja. Allí la maduración es más lenta, y eso da trufas más prietas y densas, que se lucen sobre todo en pleno invierno.
En diciembre se vende más trufa. En enero y febrero, la trufa está mejor.
Entonces, ¿por qué todo el mundo compra en diciembre?
Porque diciembre es Navidad. Cenas especiales, regalos, ganas de darse un capricho. Es completamente lógico, y nosotros también preparamos muchos pedidos para esas fechas.
Pero pasadas las fiestas, la mayoría de la gente se olvida de la trufa hasta el año siguiente. Justo cuando está mejor.
Si la trufa es para ti, y no para un regalo con fecha, te animamos a esperar a enero o febrero. Tienes mejor producto y te lo preparamos con más calma. Y una trufa no necesita una ocasión especial: con unos huevos fritos un martes cualquiera ya tienes una cena que recordarás.
Enero y febrero: cómo aprovechar la mejor trufa del año
Después de las fiestas parece que ya no toca darse caprichos. Pero piensa en qué comes en enero y febrero: huevos, patatas, purés, arroces, pasta, platos de cuchara. Son justo los platos con los que mejor funciona la trufa.
No necesitas una celebración. Una tortilla francesa con trufa rallada un domingo por la noche, un puré de patata con mantequilla y trufa o unos huevos rotos trufados convierten una cena normal en otra cosa. Y con una trufa pequeña tienes para varias cenas así durante dos semanas.
Si quieres una fecha, febrero tiene San Valentín. Una cena en casa con trufa es de los mejores planes que se pueden hacer en pareja, y es cuando la trufa está en su punto.
La trufa no necesita una ocasión especial. La ocasión especial la pone ella.
Qué pasa en el campo el resto del año
Cuando acaba la temporada, a mediados de marzo, se acaba la trufa fresca. Pero el trabajo en el campo no para.
De primavera a otoño cuidamos las plantaciones, trabajamos el suelo, vigilamos los árboles jóvenes, que todavía tardarán años en dar su primera trufa, y seguimos entrenando al perro para que llegue a punto a noviembre. Si quieres ver cómo es ese proceso, lo contamos aquí: cómo se cultiva la trufa negra.
Por eso, si alguna vez ves trufa negra fresca a la venta en pleno verano, desconfía. Lo más probable es que sea trufa de verano, que es otra especie. Te explicamos las diferencias aquí: trufa negra vs. trufa de verano.
Cuándo pedir tu trufa, según para qué la quieras
Para regalar en Navidad. Pide con margen. En diciembre hay mucha demanda y conviene no apurar hasta el último día. Te recomendamos que como máximo, si quieres que te llegue para tus comidas o cenas navideñas, la pidas con una semana de antelación.
Pero recuerda que la trufa dura unos 15 días bien conservada, así que no la pidas con demasiada antelación.
Para ti.
Enero y febrero. Es cuando está mejor. Y si quieres sacarle todo el partido, aquí tienes un plan para aprovecharla dos semanas: recetas con trufa negra fresca.
Para San Valentín.
Una cena en casa con trufa es de los mejores planes que se pueden regalar, y además cae en plena temporada alta de calidad.
Si se te ha pasado. Hasta mediados de marzo todavía quedan las últimas trufas. Después, toca esperar a noviembre.
Preguntas frecuentes
¿La trufa de noviembre es peor?
No es peor: todas las trufas que enviamos pasan nuestra selección, sea el mes que sea. Simplemente, a medida que avanza el invierno, las trufas están más maduras y tienen más aroma.
¿Hasta cuándo se puede comprar trufa negra fresca?
En nuestro caso, hasta mediados de marzo, mientras quede trufa. Cuando se acaba, se acaba hasta la temporada siguiente.
¿Por qué no hay trufa negra fresca en verano?
Porque la Tuber melanosporum solo madura en invierno. En verano lo que se recolecta es trufa de verano, otra especie más suave.
¿El tiempo de cada año influye en la trufa?
Sí. La cantidad de trufa que sale depende mucho de la lluvia y del clima de cada año. Por eso hay temporadas mejores que otras, y por eso no se puede prometer cuántas trufas habrá.
El mejor momento es ahora (si es invierno)
La temporada de trufa negra es corta: de mediados de noviembre a mediados de marzo. Y dentro de ella, enero y febrero son los meses en que la trufa da lo mejor de sí.
Si estás leyendo esto en temporada, es buen momento para pedirla. Si no, en noviembre volvemos a salir al campo.
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