Trufa negra vs. trufa de verano: por qué la del supermercado no sabe igual
"Yo probé la trufa y no me pareció para tanto."
Nos lo han escrito unas cuantas veces. Y cuando preguntamos qué probaron, la respuesta suele ser parecida: un aceite, unas patatas "con trufa", una salsa, unas láminas de trufa en conserva.
Casi nunca una trufa negra fresca de invierno.
No es que esa persona tenga mal gusto. Es que probablemente probó otra trufa, o casi nada de trufa.
Saber la diferencia entre la trufa negra y la trufa de verano te ahorra decepciones y te ayuda a entender qué estás pagando.
Dos trufas, dos especies
Cuando se habla de trufa negra en España, casi siempre se mezclan dos especies distintas.
La trufa negra de invierno es la Tuber melanosporum. Es la que cultivamos nosotros. Tiene un aroma intenso a tierra húmeda y a bosque, con notas que recuerdan a la almendra, a la mantequilla o incluso al ajo, y un ligero amargor. Es la trufa que tiene fama.
La trufa de verano es la Tuber aestivum. Por fuera también es negra, y por eso se confunden. Pero es otra especie, se recolecta en otra época y tiene un aroma bastante más suave.
Las dos son trufas de verdad. Solo que no son la misma cosa, igual que no es lo mismo un jamón que otro aunque los dos sean jamón.
Diferencias entre trufa negra y trufa de verano
Trufa negra de invierno | Trufa de verano | |
Nombre científico | Tuber melanosporum | Tuber aestivum |
Temporada | Invierno (en nuestro caso, de mediados de noviembre a mediados de marzo) | Finales de primavera y verano |
Por fuera | Negra, con verrugas pequeñas | Negra, con verrugas más grandes y marcadas |
Por dentro | Oscura, con vetas blancas finas | Clara, color avellana, con vetas blancas |
Aroma | Intenso y complejo | Suave |
Precio | Alto | Bastante más bajo |
Dónde se ve más | Fresca, en temporada | En conserva y en productos "con trufa" |
Cómo distinguirlas si las tienes delante
Por fuera son parecidas, así que la prueba de verdad está dentro.
Si cortas una trufa negra de invierno madura, verás un interior oscuro, recorrido por vetas blancas finas, como un mármol. En la trufa de verano, el interior es mucho más claro, de un color avellana.
Y luego está la nariz. Una trufa negra de invierno se huele en cuanto abres el tarro. La de verano necesita que acerques bastante la nariz.
La fecha también te da una pista clara. Si es verano y te ofrecen trufa negra fresca, casi seguro que es Tuber aestivum.
Por fuera se parecen. Por dentro, y en el plato, no tienen nada que ver.
Trufa fresca, trufa en conserva y "aroma de trufa"
Además de la especie, importa mucho cómo te llega la trufa.
Trufa fresca. Recién recolectada, limpia y conservada en frío. Es la que tiene todo el aroma. Dura unas dos semanas bien guardada.
Trufa en conserva. Trufa cocida o esterilizada para que aguante meses. Con frecuencia es trufa de verano, a veces rehidratada. Al procesarla pierde gran parte del aroma.
Productos "con trufa" o "sabor trufa". Aceites, sales, salsas, patatas fritas. Muchos llevan aroma añadido y una cantidad mínima de trufa, o ninguna. Por eso se pueden vender baratos.
Por qué la trufa del supermercado sabe menos
Si juntas lo anterior, la explicación sale sola. Lo que se encuentra habitualmente en el supermercado suele ser trufa de verano, que ya es más suave, procesada para que dure meses, que le quita aroma, y a veces reforzada con aroma añadido para compensar.
El resultado puede estar bien como condimento, pero no es lo que se siente al rallar una trufa negra fresca sobre unos huevos. Si tu única referencia es esa, es normal que pienses que la trufa está sobrevalorada.
La prueba en casa: el mismo plato, dos trufas
Si alguna vez tienes la ocasión, haz esta prueba. Prepara dos platos iguales de huevos fritos con patatas. En uno ralla trufa de verano o usa un producto "con trufa" del supermercado. En el otro, trufa negra fresca de invierno.
Lo primero que notarás es la nariz. La trufa negra fresca se huele en cuanto la rallas sobre el plato caliente, y el aroma llena la cocina. Con la de verano o con la conserva tienes que acercarte bastante.
Después, en la boca, la trufa negra no se queda en un "sabe a trufa". Tiene capas: tierra húmeda, algo que recuerda a los frutos secos, un fondo como de mantequilla y un ligero amargor al final.
Es esa complejidad la que explica el precio y la fama.
No hace falta hacer la prueba para creerlo, pero si la haces, ya no tendrás dudas.
¿Entonces la trufa de verano es mala?
No. Es una trufa legítima, más asequible y con su sitio en la cocina. Si la compras sabiendo lo que es y pagando lo que vale, es una opción perfectamente válida.
El problema aparece cuando se vende como si fuera otra cosa, o cuando alguien la prueba y cree que ya sabe a qué sabe la trufa negra. Ahí es donde se pierde la experiencia.
Cómo saber qué trufa estás comprando
Busca el nombre científico. Si pone Tuber melanosporum, es trufa negra de invierno. Si pone Tuber aestivum, es trufa de verano. Si no pone nada, pregunta.
Mira la fecha. La trufa negra de invierno fresca solo existe en invierno.
Lee "fresca" con atención. Fresca no es lo mismo que en conserva, congelada o en láminas en aceite.
En productos elaborados, mira los ingredientes. Si aparece "aroma", ya sabes de dónde viene buena parte del sabor.
Qué trufa vendemos nosotros
Solo trufa negra de invierno, Tuber melanosporum, fresca y de producción propia. La cultivamos y la recolectamos con nuestro perro en Atzeneta del Maestrat, y solo la vendemos en temporada, de mediados de noviembre a mediados de marzo. Fuera de esas fechas no tenemos trufa fresca, porque no existe.
Te la enviamos limpia y en tarro de cristal, con SEUR Frío en 24-48 h a la península. La más pequeña cuesta 35 €. Si nunca has probado una trufa negra fresca, es la mejor forma de saber de verdad a qué sabe.
Preguntas frecuentes
¿La trufa de verano también es negra?
Por fuera, sí. Por eso se confunde tanto con la trufa negra de invierno. La diferencia se ve al cortarla: por dentro es mucho más clara.
¿El aceite de trufa lleva trufa?
Depende del aceite. Muchos llevan aroma añadido y poca trufa o ninguna. Mira la lista de ingredientes.
¿Se puede comprar trufa negra de invierno fresca en verano?
No. La Tuber melanosporum se recolecta en invierno. En verano lo que hay fresco es trufa de verano.
¿Y la trufa blanca?
Es otra especie distinta, la trufa blanca de Alba (Tuber magnatum pico), y es la más cara del mundo: sus ejemplares más excepcionales se han subastado por hasta 300.000 €.
Prueba la de verdad
Si la trufa te ha decepcionado alguna vez, es probable que no hayas probado una trufa negra de invierno fresca. Es otra especie, otra temporada y otro aroma.
La forma de salir de dudas es rallar una sobre unos huevos y comparar.
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